La traçabilité agroalimentaire consiste à pouvoir retrouver, pour chaque lot, d’où viennent ses ingrédients et où il est parti. Le règlement (CE) n° 178/2002 impose à chaque exploitant d’identifier ses fournisseurs directs et ses clients professionnels directs, et de fournir ces informations aux autorités sur demande. La loi fixe le résultat, pas les moyens : c’est à l’entreprise de choisir son système. Une application de traçabilité utile relie les trois maillons, amont, interne et aval, capte les numéros de lot à la source plutôt que de les faire ressaisir, et partage ses données avec la qualité et l’ERP pour qu’un rappel se prépare en quelques heures, pas en quelques jours.
Ce guide s’adresse aux dirigeants, directeurs industriels et responsables qualité de PME et d’ETI agroalimentaires.
Que dit la réglementation sur la traçabilité ?
L’article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 pose quatre exigences, applicables depuis le 1er janvier 2005 :
- La traçabilité est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, pour les denrées, les aliments pour animaux et toute substance destinée à y être incorporée.
- Un pas en arrière : chaque exploitant doit pouvoir identifier toute personne qui lui a fourni une denrée ou un ingrédient.
- Un pas en avant : il doit disposer de systèmes et de procédures pour identifier les entreprises auxquelles il a livré ses produits.
- L’étiquetage ou l’identification des produits mis sur le marché doit faciliter leur traçabilité.
Pour les denrées d’origine animale, le règlement d’exécution (UE) n° 931/2011 précise les informations à transmettre : description de la denrée, quantité, nom et adresse de l’expéditeur et du destinataire, référence du lot et date d’expédition. Ces informations doivent être mises à jour quotidiennement, conservées jusqu’à ce que l’on puisse raisonnablement supposer que la denrée a été consommée, et communiquées sans retard injustifié à l’autorité qui les demande.
Le rappel et la déclaration sur RappelConso
Quand un produit déjà vendu aux consommateurs doit être rappelé, la déclaration sur le site public RappelConso est obligatoire depuis le 1er avril 2021, en application d’un arrêté du 20 janvier 2021, comme le rappelle WebLex. La fiche de rappel suppose de connaître précisément les produits, les lots et les dates concernés. Une traçabilité approximative se paie alors deux fois : par un périmètre de rappel trop large, et par le temps perdu à reconstituer les informations.
Amont, interne, aval : où se perdent les lots ?
Les obligations réglementaires portent sur l’amont et l’aval. Dans la plupart des entreprises, ces deux maillons sont correctement couverts par les bons de réception, les factures et les bons de livraison. Le maillon fragile est presque toujours la traçabilité interne.
| Maillon | Question à laquelle il répond | Point de rupture fréquent |
|---|---|---|
| Amont | Quel fournisseur m’a livré ce lot de matière, quand, en quelle quantité ? | Numéro de lot fournisseur non saisi ou mal recopié à la réception |
| Interne | Quels lots de matières ont servi à fabriquer ce lot de produit fini ? | Consommations déclarées en théorie (nomenclature) et non en réel |
| Interne | Où sont passés les restes, retraitements et produits déclassés ? | Reprises de produits non tracées, mélanges de lots dans une cuve |
| Aval | À quels clients ai-je livré ce lot, quand, en quelle quantité ? | Préparation de commande sans lecture du lot expédié |
| Transverse | Quelles quantités restent en stock, en cours, chez les clients ? | Bilan matière jamais réalisé |
La traçabilité interne est difficile parce qu’elle se joue dans l’atelier, au moment où les opérateurs ont les mains occupées. Une nomenclature théorique ne suffit pas : si l’on déclare « 2 % de sel du lot du mois » alors que deux sacs de lots différents ont été entamés, la chaîne est rompue. Seule une saisie au poste, au moment de l’incorporation, garantit le lien réel. C’est le même enjeu que le suivi de production à l’atelier, avec une exigence de preuve supplémentaire.
Ce qu’une application de traçabilité doit couvrir
Une application de traçabilité n’est pas un registre de plus à remplir. Elle doit capter les informations là où elles naissent, avec un minimum de saisie.
À la réception
- Lecture des codes GS1-128 des fournisseurs : selon les identifiants d’application GS1, le (01) porte le code article GTIN, le (10) le numéro de lot, le (15) la date de durabilité minimale, le (17) la date limite et le (00) le numéro de palette SSCC.
- Contrôles à réception : température, état, conformité au cahier des charges, avec blocage automatique d’un lot non conforme.
- Création d’un lot interne lié au lot fournisseur, avec étiquette imprimée si nécessaire.
En fabrication
- Déclaration des lots de matières incorporés, par lecture de l’étiquette au poste.
- Pesées remontées directement depuis les balances connectées.
- Gestion des mélanges, fractionnements, retraitements et déclassements, chacun créant un lien de lot traçable.
- Enregistrement des points de contrôle du plan HACCP (températures de cuisson, refroidissement, détection de corps étrangers).
À l’expédition
- Lecture du lot ou du SSCC à la préparation, pour associer chaque lot expédié à un client et une commande.
- Transmission des informations de lot dans les avis d’expédition, notamment par EDI avec la grande distribution : voir notre article sur l’EDI.
En cas d’alerte
- Recherche descendante : à partir d’un lot de matière, tous les lots de produits finis et tous les clients concernés.
- Recherche ascendante : à partir d’un lot de produit fini, toutes les matières et tous les fournisseurs.
- Bilan matière : quantités reçues, consommées, en stock, expédiées, pour vérifier que rien n’échappe au périmètre.
- Export prêt à l’emploi pour l’autorité, les clients et la déclaration de rappel.
Traçabilité et qualité : une seule source de vérité
La traçabilité et la qualité partagent les mêmes objets : lots, contrôles, non-conformités, fournisseurs. Les séparer dans deux outils oblige à ressaisir et crée des incohérences. Une application qualité reliée à la traçabilité permet :
- de bloquer automatiquement un lot dont un contrôle est non conforme, et de le libérer après décision ;
- d’ouvrir une non-conformité directement depuis un lot, avec ses actions correctives (voir notre article sur les applications qualité et non-conformités) ;
- de suivre les réclamations clients en remontant immédiatement au lot et aux matières ;
- d’évaluer les fournisseurs sur des données réelles : non-conformités à réception, retards, écarts.
Les référentiels de certification demandés par la grande distribution, comme IFS Food, exigent par ailleurs des tests de traçabilité. Un outil qui produit l’arbre complet d’un lot en quelques clics transforme cet exercice en formalité.
Sur mesure, ERP ou outil spécialisé ?
Il n’existe pas de réponse unique. Le bon choix dépend de ce qui existe déjà et de la complexité de vos procédés.
| Situation | Approche recommandée |
|---|---|
| ERP agroalimentaire récent, procédés simples | Utiliser le module de traçabilité de l’ERP, ajouter la lecture des codes à la réception et à l’expédition |
| ERP généraliste, atelier sur papier | Application de saisie au poste reliée à l’ERP pour les lots, consommations et contrôles |
| Procédés complexes (mélanges, retraitements, coproduits) | Application sur mesure de traçabilité interne, l’ERP gardant les stocks et la facturation |
| Plusieurs sites, outils hétérogènes après acquisitions | Couche de traçabilité commune qui collecte les données de chaque site |
Dans tous les cas, nous recommandons une approche modulaire plutôt qu’un remplacement global, comme nous l’expliquons dans notre article sur l’ERP modulaire pour les PME. Les modules que nous construisons dans le cadre de nos projets ERP et back-office se connectent à l’existant au lieu de le remplacer.
Comment démarrer
Faites un exercice de rappel à blanc : choisissez un lot de matière reçu il y a trois mois et chronométrez le temps nécessaire pour lister les lots de produits finis, les clients et les quantités concernés. Notez chaque fois qu’il faut ouvrir un classeur, interroger un collègue ou recouper deux fichiers. Ces points de friction forment la feuille de route de votre application. Notre page agroalimentaire présente les outils que nous construisons pour le secteur.
Vous voulez savoir comment fiabiliser votre traçabilité sans alourdir le travail des opérateurs ? Décrivez vos procédés et vos outils actuels dans notre diagnostic de projet : nous revenons vers vous avec une première analyse.
